上海百年老店的王家沙老法师 如何面对女儿的日本点心

作者: aysz01 分类: 日本留学 发布时间: 2020-09-25 07:36
作者:城市影像
上海百年老店的王家沙老法师 如何面对女儿的日本点心

一个身材魁伟的汉子,却双手灵巧;一个看似粗犷豪放的人,却沉默寡言。从18岁进王家沙当学徒、24岁起当司理,蔡立新在王家沙做持续传统且名堂翻新的工作。

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1967年初中卒业的蔡立新,因为眼睛高度近视不克不及进工厂,被分到了南京路上闻名中外的百年老店王家沙。他先后跟过4个师傅,学做汤团、糕点、西点和下面条。学徒时,他居无定所,住集体宿舍,有许多日子他就把铺盖一摊睡在了店堂里。吃睡在店里,店就是家。

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说到王家沙,人们必提当家“旦角”蟹粉汤团。昔时,老蔡每天清晨5点钟跑市场,挑选蟹虾、年夜米糯米等原料,严格把关。老蔡独创的蟹粉汤团“馅多不肥、汁鲜不腻、薄皮12皱”的身手,成为“镇店之宝”。问到细枝末节,原来窍门多多。比如汤团熟了应该翘起来成斜角45度,馅居正中。皮一定要厚薄平均,不然烧时,薄皮要破,厚皮不熟。

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小小汤团,也与时俱进。曩昔缺油水,把肉冻化成肉汤,一咬一口汁,鲜美无比。现在条件好了,太油腻不可,老蔡就改进,用老母鸡汤替代,味道加倍鲜美,吃的人也更乐意接收。老蔡钻研点心,上班用心琢磨,回家也苦思冥想,他把身手传授给徒弟时,其中有一条就是要他们赓续地想,想到头疼为止。

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老蔡就是这样过来的。他不只自己“头疼”,他的妻子也一起跟着他“头疼”。老伴任凤霞退休前在上海先锋电机厂坐办公室,家里的事全部由她一人担当,老蔡从来不管家事,并且回到家里照样想他的点心。说到丈夫,任凤霞连称“不谈了”。她拉开电视机柜台下面的一个抽屉,指着塞得满满当当的奖状说:这里面起码有我的一半。老蔡一笑不语。

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奇怪的是,老蔡是个不要名利的人,奖状都是人家给的,甚至去年评上“中商部劳动模范”都是上级和下面一再催促和力挺的成果。老蔡从来都不去参加什么比赛、评奖,他的头上没有一顶技巧职称桂冠,但却是一位真正的无冕之王!圈内人士知道:他样样活都拿得起,是顶呱呱的老法师。令人敬佩的老蔡,还在钻研技巧,他引进淮安灌汤包、山东水饺、腊八粥等,潜心研究。

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